EuroConsult - systemy zarządzania

    HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) oznacza system organizacji działania w firmach mających do czynienia z żywnością, który służy zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego tej żywności. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta.
System ten polega na identyfikacji występujących zagrożeń żywności (biologicznych, chemicznych, fizycznych) oraz określeniu metod ich uniknięcia. Ma on charakter prewencyjny, tj. umożliwia zapobieganie skażeniu lub zanieczyszczeniu produktów żywnościowych.

Wymogi prawne dotyczące HACCP.

    Określony w ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia obowiązek wdrażania systemu HACCP dotyczy zarówno producentów żywności, jak i firm zajmujących się dystrybucją, handlem, cateringiem, prowadzeniem stołówek, restauracji itd. czyli wszystkich ogniw w "łańcuchu żywnościowym". Wyłączona została z tego obowiązku produkcja pierwotna żywności.

    Dobra Praktyka Produkcyjna GMP oraz Dobra Praktyka Higieniczna GHP stanowi integralną część systemu HACCP i wymaga spełnienia wymagań określonych w przepisach prawnych.

Wdrażanie systemu HACCP

    Wdrażanie systemu HACCP może trwać 4-7 miesięcy w firmie małej i średniej, do roku czasu w firmie dużej. Niezależnie od wielkości podmiotu i charakteru działalności w branży spożywczej, konieczne jest spełnienie siedmiu zasad HACCP.

Zasada 1.
Przeprowadzić analizę zagrożeń. Przygotować listę etapów procesu, w których występują istotne zagrożenia i opisać środki kontrolne.
Zasada 2.
Zidentyfikować krytyczne punkty kontroli ( CCP).
Zasada 3.
Ustalić poziomy docelowe i granice krytyczne dla środków kontrolnych związanych ze zidentyfikowanymi krytycznymi punktami kontroli (CCP).
Z asada 4.
Ustalić wymagania dotyczące monitorowania krytycznych punktów kontroli (CCP). Opracować procedury przeprowadzania kontroli.
Zasada 5.
Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte w przypadku, gdy monitoring wykaże odchylenia od ustalonych granic krytycznych
Zasada 6.
Ustalić procedury efektywnego przechowywania zapisów dokumentujących system HACCP.
Zasada 7.
Ustalić procedury weryfikacji poprawności funkcjonowania systemu HACCP.

Poniżej przedstawione zostały podstawowe działania konieczne do wdrożenia systemu HACCP.

Analiza wstępna i ocena zgodności funkcjonowania zakładu w odniesieniu do wymagań prawnych i zasad systemu HACCP, GMP i GHP.
Powołanie Zespołu Roboczego ds. HACCP i sporządzenie zarządzeń.
Przeprowadzenie cyklu szkoleń dla zarządu, personelu kierowniczego i pracowników.
Identyfikacja i analiza zagrożeń, krytycznych punktów kontroli, środków zaradczych i systemu kontroli.
Opracowanie dokumentacji HACCP (procedury, instrukcje, formularze, księga HACCP).
Wdrożenie dokumentacji do użycia.
Przeprowadzenie auditów wewnętrznych określających stan funkcjonowania systemu HACCP.
Podejmowanie działań korygujących.
Przeprowadzenie przeglądu systemu HACCP podsumowującego jego wdrożenie.

Po skutecznym wdrożeniu przedsiębiorstwo może poddać się certyfikacji systemu HACCP przez niezależną jednostkę certyfikującą.

KONTAKT z naszym biurem